シフォンケーキの作り方
- 神山 義尚
- 11月8日
- 読了時間: 7分
ふんわりした柔らかいスポンジケーキです。
ツインバードのコンベクション オーブントースターを使って焼きました。
温度設定が難しいオーブンですが、使えば、かなり使える良い製品でした。
アルミのシフォンケーキの型を使用しています。
パール金属 焼型 シフォン型 17cm アルミ製 シフォン ケーキ ラフィネ D-6111
ダイソーの紙型 でも、以下のレシピで同じ様に作れます。
ダイソーの紙型で作っていたのですが、アルミの型に変更したと言う経緯があります。
その為、レシピが、ちょっと、多目になりました。
ダイソーの紙型の方が、少し、おおきいのです。
本稿では、L玉子を使用していますが、M玉子でも十分に作れます。但し、全てのレシピの量を25%ずつ減量して作って下さい。本稿は、あくまでも、L玉子を使用した場合のレシピです。
【材料】
Lサイズ卵黄 3個
Lサイズ卵白 3個分
バニラオイル 15滴
ベーキングパウダー 3g
コーンスターチ 25g
薄力粉 45g
水 15ml
サラダ油 20ml
グラニュー糖 120g
TWINBIRD(ツインバード) コンベクション ノンフライ オーブン トースター TS-4179W
パール金属 17cm シフォンケーキの型 ラフィネD-6111
ファンをON
ヒーターは、上下ON
焼き時間 設定温度100℃ 50分
〔シフォンケーキの作り方の詳細〕
(1) Lサイズ卵黄 3個と、バニラオイル15滴と、サラダ油 20mlを菜箸で混ぜます。
卵黄は、脂肪を含んでいますので、サラダ油とは、簡単に混ざります。
ここで作った生地を生地Aと呼びます。
(2) 生地Aに、水又は、牛乳 15mlを3回～4回に分けて投入して、菜箸を使用して水又、 牛乳を投入する度に、10秒間程度混ぜます。
できるだけ泡立てないで、白っぽなるまで、菜箸を使用して攪拌して下さい。簡単に 混ざります。
僕のレシピでは、100%濃度メレンゲを使いますので、卵黄に砂糖を入れません。
理由は、甘くなりすぎるからです。
ここで作った生地を生地Bと呼びます。
ここで、泡立ててしまうと、粉Aと生地Bをまぜる工程で、混ぜにくくなってしまい、 グルテンの発生につながりやすくなり、膨らまないシフォンケーキになってしまいま す。
(3) グラニュー糖以外の粉類を全て、一つの器に入れて、スプーンが良くかき混ぜます。 粉を「ふるい」にかける必要はありません。
水に溶けやすい、コーンスターチ 25gがあるからです。水に溶けやすい粉と混ぜる とだまにならないのです。
グラニュー糖は、メレンゲに使いますので、ここでは、使用しません。
ここで、作ったひとまとめの粉を粉Aと呼びます。
(4) メレンゲを作ります。
氷と水を入れた直径20cm程度の鍋やボールに、メレンゲ用のガラスボールを入れま す。
こうすると、必ず、4℃になるからです。氷みずの温度は、常に、4℃だからです。
メレンゲ用のガラスボールに、Lサイズの卵白 3個分を入れて、何もせずに、グラニ ュー糖 120gを投入します。
菜箸で、グラニュー糖と、卵白を混ぜて、少し、砂糖を溶かして下さい。溶け残り を無くす為です。
電動泡だて器の設定を高速にして、小見5分間泡立てます。
メレンゲ用のガラスボールの周囲に飛び散ったメレンゲをヘラで集める等の処理時間 を含まずに、5分間泡立てます。
必ず、タイマーを使用するようにして下さい。最も、膨らむメレンゲを作る大事な工 程です。但し、僕が使っている電動泡だて器での泡立て時間です。
他の電動泡だて器を使用した場合は、違ってきます。後述の「電動泡だて器につい て」をお読みください。
(5) 生地Bに、粉Aを投入して、菜箸でかき混ぜます。粉っぽさが無くなる程度にかき混 ぜて下さい。
かき混ぜるとグルテンが形成されますので、かき混ぜ過ぎない様にして下さい。グ ルテンが作られ過ぎると膨らまなくなります。
ここで作った、生地を生地Cと呼びます。
(6) 生地Cに、メレンゲをひとすくい入れて、混ぜます。泡がつぶれいも良いと言う 感じに混ぜます。2回から3回混ぜます。
混ぜ終わったら、メレンゲをひとすくい入れて、混ぜます。3回目も同じ様に 泡がつ ぶれても良いと言う感じで、良く混ぜて下さい。
ここで作った生地を生地Dと呼びます。
(7) 生地Dを全部、残りのメレンゲが入っているボールに投入して、「サックリ」と 混ぜます。
メレンゲの塊が無くなる程度まで、混ぜて下さい。
ここで作った生地を生地Eと呼びます。
(8) パール金属のシフォンケーキの型 ラフィネ D-6111 アルミ製のシフォンケーキ型 に、生地Eを全部投入します。
生地が固めですので、気泡が入りやすいので、絞り器に、生地Dを入れて、気泡がで きないようにシフォンケーキ型に入れます。
特に、角部分に気泡が入ると形が悪くなりますから、角に泡が入らないように気を付 けて絞り出します。
入れ終わったら、表面を水平にする為に、菜箸で、恥からは時まで「グルグル」と やって下さい。
ケーキ型ごと、「トントン」と落としてみても、空気は抜けません。生地が固めだか らです。
必ず、絞り器を使用し下さい。
(9) ツインバード製のコンペディションオーブン TS-4179Wを使用しています。
設定 温度100℃で、10分間予熱します。
ファンON
ヒーター上下ON
100℃で50分間焼きます。
焼き時間40分程度になったら、竹串で刺して確認して下さい。
生地が付いてこなければ出来上がり間近です。
生地が付いてこなくなってから、更に、10分間程度焼きます。
焼成する為の時間です。
10) ケーキ型ごと、ひっくり返して、ひっくり返したコップの底の上にのせて乗せて粗 熱を取ります。
11) 粗熱が取れたら、アルミ型からケーキを出します。
シフォンケーキ用 ナイフを使った方が奇麗に型から外せます。
12) 固く絞った布巾でくるんで、冷蔵庫で1～2時間冷やして、そのまま食べるか、デコ レーションして食べます。
〔電動泡だて器について〕
メーカーが違うと、同じ泡立て時間で泡立てても、同じ様にはいかないと思います。
僕が使っている電動泡だて器は、貝印の「電動ハンドミキサー」DL-0501です。
他のハンドミキサーをお使いの場合は、以下の様にして丁度良い状態のメレンゲを作る時間を計測して下さい。
砂糖60g
Mサイズ玉子の卵白 2個
HM 25g
コーンスターチ 25g
パルテノ 100g
ベーキングパウダー 1g
牛乳 15ml
バニラオイル 5～6滴
以上のレシピで、ヨーグルトスフレパンケーキを作って下さい。
砂糖60gを全量最初に入れてメレンゲを作ります。
パルテノが多いので、溶けやすいメレンゲか溶けにくいメレンゲかの検討を付ける事ができます。
溶けにくい、きめの細かい、固いメレンゲの中で、一番、体積が大きくなったメレンゲになる時間を計測して下さい。
長時間、泡立てると泡が大きくなって、体積が最大になり、溶けやすい、きめが粗いメレンゲになります。
生地を作った時に、メレンゲが溶けてしまうので良くわかります。
要するに、シャボン玉です。大きいシャボン玉は、はじけやすいのです。
【注意】
著者の親戚にパティシエが居ります。筑紫ファンタジアと言うお店を経営していました。東急百貨店の渋谷東横店に支店を出店していた一流のパティシエです。
この親戚のパティシエからは、お菓子作りを一切教わっておりません。
「なんだ、そんな事も知らないのか」と言われそうな事をこのブログに書いている場合がありますが、筑紫ファンタジアのパティシエは、一切、関係ありません。
叔父の名誉にかかわる事なので一言、書き加えました。
よろしくお願い申し上げます。
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