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フライドポテト (ころも付き)


【材料】

冷凍シューストリングポテト 100g

てんぷら粉 2g

強力粉 8g

水 10ml


ニップンの「強力小麦粉」です。パン製作用に販売されています。

「プレミアムシューストリング」は、澱粉量が少なくフライドポテトに向いた冷凍食品です。

「日本の天ぷら粉」には、タピオカ粉の記載が無いのですが、使えます。



【クッキング手順】

保存袋に冷凍のままのポテト100gと、てんぷら粉2gと、強力粉8gを入れて、シャカシャカして、粉をまんべんなくポテトに付着させる。

水を10ml入れて、シャカシャカして、水で、粉を溶かす。


袋の底に付着したネチョネチョの粉をポテトにこすり付けるようにしてシャカシャカやります。

ある程度、ポテトに付着したところで、冷凍庫に入れて冷凍します。

5分から10分程度で、すぐに、凍ります。

凍ったポテトは、手でほぐせば簡単にバラバラになります。

写真1 付着させた水溶き粉を凍ら状態の写真です。

写真2 付着させた水溶き粉を凍らせて手でほぐした後に写したものです。


写真3 一度目の揚げ工程の写真です。

油を鍋に、1cm~2cmの深さまで入れて、油の温度が120℃~130℃になったら、ポテトを入れます。

しばらく、1分程度、揚げます。この時、くっついているポテトが有ったら、剥がしてください。

但し、あまり、菜箸でポテトを触らない事が衣を剥がさずに揚げるコツです。

ポテトが柔らかい状態でも構いません、1分程度揚げたら、火を止めて、お皿にポテトを出します。


写真4 一度揚げしたポテトをお皿に入れて冷ましている写真です。

5分間程度、冷まします。


写真5 再加熱前の油の状態を撮影した写真です。

再加熱前の油の状態を観察してみると、鍋の中の揚げ玉が少ないのが解ります。


写真6 2度目の揚げ工程の写真です。

油を再度過熱して、今度は、180℃位になったら、冷ましていたポテトを油に投入します。

今度は、こんがりきつね色になるまで、2分程度、揚げます。

この時も、菜箸であまり、ポテトを動かさないのがコツです。

この時、くっついているポテトが有ったら、剥がしてください。


写真7 完成したフライドポテトの写真です。

完成したフライドポテトです。薄っすらと衣が付いてカリカリ食感でおいしいポテトフライの出来上がりです。



写真8 オイルポットに揚げた後の油を入れた後のオイルポットのフィルターの状態を撮影した写真です。

オイルポットにトラップされた揚げカスです。少ないのが確認できます。


【総説】

てんぷら粉で、ポテトフライを作ると、どうしても、サクサク感が残る食感になるのです。

強力粉の方が食感がカリカリになるのと、安価である事で強力粉でのポテトフライの調理をしてきました。


しかし、どうも、揚げカスが多いので、強力粉だけではダメだと考えました。

市販の高級なてんぷら粉には、タピオカ粉が混ぜられいて、てんぷら粉が衣としてくっつき易くしてあると言う事をTV放送などで見聞きして知っていました。

そこで、タピオカ粉を強力粉に混ぜる事で、衣がポテトに付きやすくできるのではと考えました。

しかしながら、タピオカ粉を単品で購入すると結構、高いのです。

そこで、既にタピオカ粉が混ぜ込まれているてんぷら粉を強力粉に混ぜる事で、衣が剝がれにくくなってカリカリの食感をより一層引き立たせてくれるのではなかろうかと言う仮説で、今回の調理を実施してみました。


うまく、衣をまとわせて、しかも、カリカリ食感を楽しめるポテトフライを作る事に成功しました。


製品化を農協で検討している等の噂を聞いております。

願ってもない事と、喜んでおります。

農協の工場に勤務した若い方が、小作でも良いからと、農業に従事してくれるようにならないかと期待しております。


僕は、生のポテトから作った経験がありません。生のポテトから作る場合は、参考程度に読んで下さい。

生のポテトは、澱粉が少ない種類のポテトを選んで使用する事が絶対的に必要です。


北海道産のフライドポテト用冷凍シューストリングポテトを買って、フライドポテトを作成してみましたが、澱粉が多いのが原因だと思いますが、外側は、「カリカリ」になるのですが、中が凄く柔らかい食感になってしまい、全体に「ベチョベチョ」とした感じで、あまり美味しく揚げる事が出来ないのを経験しています。この様な経験から、生のポテトは、澱粉が少ない種類のポテトを選んで使用する事が絶対的に必要だと思っています。


生のポテトから作る場合は、まず、ポテトの芽を取ってから、煮る必要があると思っております。

煮る事で、ポテトの澱粉成分が変化してカリカリに揚げる事ができる様になると聞いているからです。

また、煮る事で、切りやすくなると言うメリットも出てきます。

粉は、強力粉に、タピオカ粉を2%~5%混ぜた粉を使う事をお勧めします。タピオカ粉を2%~5%と言う数字は、だいたいの感で申し上げました。

適当な量を混ぜて使用する事をお勧めします。もちろん、僕と同じく、高級なてんぷら粉を混ぜても問題ありません。

その後、水分を切って、冷凍してから、粉を付けて・・・と言う処理になると思います。



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