メレンゲの比較実験

固いメレンゲと柔らかいメレンゲどちらが膨らむか?

ヨーグルトスフレを作ってみて比較実験しました。

〔実験A〕

固いメレンゲを作って膨らみ具合を確認してみました。

卵黄　1個

Mサイズ卵白 2個分

粉砂糖　60g

バニラオイル　6滴

ベーキングパウダー　1g

HM 25g

パルテノ　100g

コーンスターチ　20g

コーンスターチ　5g(メレンゲ用)

セルクル　高さ6cm 直径10cm　10.5cm　11cm

クッキングシート高さ6cm

一度に全ての粉砂糖60gを投入して、電動泡だて器の設定を高速設定にして、4分間泡立てて、固いメレンゲを作りました。

「結果1」

表面14分蒸し焼き　裏面5分焼き

高さ　4.3cm

〔実験B〕

柔らかいメレンゲを作って膨らみ具合を確認してみました。

卵黄　1個

Mサイズ卵白 2個分

粉砂糖　60g

バニラオイル　6滴

ベーキングパウダー　1g

HM 25g

パルテノ　100g

コーンスターチ　25g

セルクル　高さ6cm 直径10cm　10.5cm　11cm

クッキングシート高さ6cm

一度に全ての粉砂糖60gを投入して、電動泡だて器の設定を高速設定にして、2分間泡立てて、やわらかいメレンゲを作りました。

「結果2」

表面14分蒸し焼き　裏面5分焼き

高さ　3.5cm

【実験Aと実験Bとの比較】

お話にならない位、膨らむ量に差が出ました。

実験をやる前から容易に予測できた実験結果でした。

メレンゲに生地を混ぜにくいからと言って、トロトロのメレンゲではダメだと言う結果になりました。

やはり、できるだけ膨らませてスフレにするものだと実感しました。

スフレチーズケーキの場合でも、割れるからと言って、膨らませないのは、ナンセンスだと解りました。

スフレなのですから、メレンゲの固い泡が絶対的に必要だと再確認しました。

トロトロのメレンゲでは、泡が少なくてスフレにならないのです。スフレにするには、泡が必要だからメレンゲを作るのです。

どんな場合でも、メレンゲを作るならば、固いメレンゲを作って使用する事が重要だと思います。

固いメレンゲだと、良く混ぜても、泡が溶けません。固いメレンゲで良く混ぜる事が重要です。

【備考】

冷蔵庫で冷やすと少し、しぼみます。実験結果を統一する為、しぼまない様なレシピに変更せずに実験しています。

このレシピだと、ヨーグルトスフレパンケーキとしては、おいしくないと思いますので、このレシピでヨーグルトスフレパンケーキを作るのは、お勧めしません。

あくまでも、膨らみ具合の比較をする為の実験を行う目的で作った、ヨーグルトスフレパンケーキのレシピです。

パルテノを100g使うと水分が多すぎて、せっかく作ったメレンゲが直ぐに溶けてしまう為、膨らみません。

パルテノの使用量は、50g～70g程度までです。

パルテノは、一個100g入っていますので、50gずつ使用すると2回、ヨーグルトスフレパンケーキを作る事ができます。

僕は、パルテノは、50g使用してヨーグルトスフレパンケーキを作る事にしています。

詳しい、ヨーグルトスフレパンケーキの作り方は、別のブログで公開していますので、そちらのブログをご覧下さい。

【注意】

　著者の親戚にパティシエが居ります。筑紫ファンタジアと言うお店を経営していました。東急百貨店の渋谷東横店に支店を出店していた一流のパティシエです。

この親戚のパティシエからは、お菓子作りを一切教わっておりません。

「なんだ、そんな事も知らないのか」と言われそうな事をこのブログに書いている場合がありますが、筑紫ファンタジアのパティシエは、一切、関係ありません。

叔父の名誉にかかわる事なので一言、書き加えました。

よろしくお願い申し上げます。

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