乾燥卵白の溶かし方
- 神山 義尚
- 5月13日
- 読了時間: 6分
ニチガの乾燥卵白をチョイスしています。
ニチガの乾燥卵白は、乾燥卵白10g + 水70ml = 80mlの卵白になるそうです。
Mサイズの卵一個分の卵白が、約30gだと言われていますので、何とも言えない量です。
濃度が同じなので、このままだと水分量を調整して硬いメレンゲを作ったとは、言えません。
水に溶かす方法ですが、乾燥卵白と、グラニュー糖同量をよく混ぜてから、水に溶かすと溶けやすいと言われていますが、僕がやってみた限りですが溶けません。
直接、水に乾燥卵白を入れた場合と比較しても、何等、溶けやすくなっていません、って感じでした。
溶かすときに、だまになった乾燥卵白をスプーンで、容器の壁面にこすりつけて、溶かしていたところ、よく観察して見ると、だまの中の卵白は、水を含んでいてベタベタしていました。
これは、乾燥卵白が水になじみやすく、溶けやすいものなのだと思われる状態でした。
つまり、乾燥卵白は、あまりに粘度が高い為に、ベタベタになり、塊になっていると言うわけです。水をはじいてだまになって、溶けていないのではないのです。
【溶かし方】
そこで、Mサイズの玉子一戸の卵白を抽出して、乾燥卵白を溶かしこんでみました。
これで、高濃度の卵白が出来上がるはずです。
玉子を割って、卵白だけを抽出して容器に入れます。
そこへ、4gの乾燥卵白を入れました。
実験的4gを溶かし込んだだけです。ご使用になるには、4gは、多すぎます。3g程度がベターだと思っています。
スプーン1の裏側で、固まった乾燥卵白を容器の壁面にこすり付けて薄く延ばして溶かします。
何度も、壁面にこすり付けていると、スプーン1の裏側のみならず、表側にも、乾燥卵白がこびりつきます。
別のスプーン2を使って、こそいぎ落として下さい。こそぎ落す作業をすると、物凄い高濃度の卵白の粘りっ気を感じ取れます。
スプーン1に張り付いた卵白をこそぎ落すのに、かなりの力を入れないと取れないといった感じです。
勿論、女性の力で取れないほどではありません。また、スプーン2にも、乾燥卵白が、くっつきますので、これも、スプーン1を使って、こそぎ落して下さい。
何度も、この作業を繰り返して、完全に乾燥卵白を溶かします。
溶かすのに、時間と労力を使いますが、料理って、長い時間をかけて作った料理程、おいしくできるものです。
あきらめずに溶かしてして下さい。但し、写真Aの様に、だまになった状態にまで、混ぜた乾燥卵白を2～3時間放置しておくと、溶かしやすくなります。
二度に分けて、溶かし込む事で、Mサイズの玉子一個から抽出した卵白に8gの乾燥卵白を溶かし込む事にも成功しております。物凄く、どろどろの一個分の卵白を作る事に成功しております。
以下の実験をしましたので参考にして下さい。
卵白に乾燥卵白を溶かす場合は、濃度が高いので溶かしにくい状態になっています。
量を増やしても問題ないならば、水に乾燥卵白を溶かしてから、卵白と混合した方が早いと思います。
量を増やしても問題ないならばとは、つまり、玉子1個から抽出した卵白30gと、乾燥卵白を溶かした卵白30gで、併せて60gの卵白を作る等の場合です。
【溶解実験1】
だまになっている状態にまで、溶かしてから、放置すると溶けるかと言う実験をしました。
乾燥卵白(砂糖無) 乾燥卵白4g 水34ml
乾燥卵白(砂糖有) 乾燥卵白4g 砂糖4g 水34ml
実験的4gを溶かし込んだだけです。ご使用になるには、4gは、多すぎます。3g程度がベターだと思っています。
だまになる状態まで、スプーンを使って溶かします。写真A
その後、そのまま、冷蔵庫に数時間入れて放置。
〔30分後〕
砂糖無 なんとなく溶けそうな感じ
砂糖有 なんとなく溶けそうな感じ
〔60分後〕
砂糖無 なんとなく溶けそうな感じ
砂糖有 なんとなく溶けそうな感じ
〔120分後〕
砂糖無 見た目は、溶けだしている感じ。
砂糖有 見た目は、変化無し。
楊枝で、攪拌して見た。
砂糖無 溶けだしていて、だまが柔らかかった。
砂糖有 全然変化ないみたいで、だまが固かった。
〔240分後〕
糖無 見た目は、溶けだしている感じ。
砂糖有 見た目は、変化無し。
楊枝で、攪拌して見た。
砂糖無 殆ど完全に溶けた。
砂糖有 全然変化ないままで、だまが固い。
〔結論〕
砂糖無で溶解した方が早い事が確認できた。
理由は、推測だが、砂糖が入っている分、水溶液の粘度が高くなっている為、卵白が溶けなくなっている様だった。
玉子の卵白に乾燥卵白を溶かし込む様な処理の場合は、スプーンで容器にこすり付けて溶かす方法が良さそうである。
【溶解実験2】
水30mlに乾燥卵白を何グラム溶かす事ができるかテストしました。
A) 乾燥卵白8g
B) 乾燥卵白16g
C) 乾燥卵白32g だま状態にしただけで、水が無くなりました。
1時間30分後、確認しました。
A)の乾燥卵白8gは、だまが溶け切っていませんでした。楊枝でめくれる感じにだまが残っていました。
B) 乾燥卵白16gは、だまが溶け切っていませんでした。Aに比較して、大分だまが固くて、楊枝を刺すと楊枝が容易に立ちました。
C) 乾燥卵白32g は、だまが、最初の状態のままでした。お餅の様な感じです。水が足りないのが良くわかります。
次に、スプーンで容器の壁面にこすり付けるようにしてだまを溶かしてみました。
A) 簡単に溶かす事が出来ました。
B) Aよりも溶かすのに時間がかかりましたが、完全に溶けたと思います。
C) 全く使い物にならない状態です。使い物にならなかったので、写真を写しませんでした。
ABともに、2～3時間放置した方が楽に溶解できるだろうと言う結果になりました。
Bには、後4g位は溶かせるかもしないと言う感じでしたが、乾燥卵白がもったいないので、今回の実験は、これで終了します。
【注意】
著者の親戚にパティシエが居ります。筑紫ファンタジアと言うお店を経営していました。東急百貨店の渋谷東横店に支店を出店していた一流のパティシエです。
この親戚のパティシエからは、お菓子作りを一切教わっておりません。
「なんだ、そんな事も知らないのか」と言われそうな事をこのブログに書いている場合がありますが、筑紫ファンタジアのパティシエは、一切、関係ありません。
叔父の名誉にかかわる事なので一言、書き加えました。
よろしくお願い申し上げます。
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