クッキー
- 神山 義尚
- 6月21日
- 読了時間: 10分
更新日：6月25日
中双糖を使用したクッキーです。グラニュー糖でも美味しく頂けます。
〔材料〕
Lサイズ卵黄1個(LLサイズでも可)
Lサイズ卵白1個(LLサイズでも可)
バニラオイル 8滴
太白ごま油 30g
ケーキ用マーガリン 10g(バターならなお良い)
薄力粉 100g
コーンスターチ 5g
ベーキングパウダー 3g
アーモンドプードル 30g
水 10ml
中双糖 60g(グラニュー糖でも可)
〔作り方〕
卵黄と卵白とバニラオイルと太白ごま油を入れて菜箸を使用して良く混ぜて下さい。この混ぜた物を合わせ調味料と呼びます。
菜箸を使用していますが、道具に付着した生地等を取るのに簡単なので、菜箸を使用しています。
泡だて器を使用してもかまいませんが、泡だて器だと、針金が多いのと、輪になっているので付着物を取るのに大変面倒になります。菜箸を使用する事をお勧めします。
簡単に作る為にポリ袋を使用しています。
ポリ袋は、18cm×25cmの物を使用します。
粉と砂糖を、ポリ袋に入れてシェイクして混ぜます。
ケーキ用マーガリンをさいの目に切って下さい。
ケーキ用マーガリンを使用していますが、バターを使用した方が香りが強くておいしくなります。
但し、値段が高くなるので、僕は、ケーキ用マーガリンを使っています。
さいの目切ったマーガリンと、合わせ調味料を粉の入った袋に入れて混ぜます。マーガリンは、手で潰して混ぜ合わせます。
完全に混ざったら、ローラーを使用して6mm程度の厚さに伸ばします。
6mm程度の厚みに伸ばした生地の上に、冷凍庫に入れる事ができるサイズの段ボールの板を乗せて、まな板とサンドイッチにして、ひっくり返して段ボールの板の上に生地を乗せます。
フライパンで焼いた餃子をお皿に乗せる時にひっくり返して乗せる方法の要領で段ボールの上に乗せます。
僕は、段ボールの板を使用していますが、冷凍庫に入れる事ができるサイズのお好きな物を使用して下さい。
段ボールの板と一緒に生地を冷凍庫で30分～2時間30分、生地が白くなるまで寝かせます。
生地が完全に凍ると白くなります。夏場は、暑いので凍るのに時間がかかります。完全に凍るまで寝かしましょう。
まな板に布巾を敷いて、その上に保冷剤を置いて5分間位、まな板を良く冷やします。
まな板を冷やす間に、オーブントースターを170℃で予熱します。
まな板を冷やしている間に、オーブントースターのトレイにクッキングシートを敷きます。
冷凍庫から、凍った生地を取り出して、1/2にカットします。
更に、1/8にカットします。
カットする時に、ポリ袋を細かく切らない様に、一回で「スパッ」とカットして下さい。剥がす時に、フィルムが残ると食べてしまいますので、完全にフィルムを剥がして下さい。
フィルムを剥がしてから、1/8サイズにカットしても良いです。
但し、フィルムを剥がしてから1/8サイズにカットする方法だと、溶けてまな板に張り付いてしまう事があります。溶けてまな板に張り付いた場合は、包丁ですくうようにすると、うまく、まな板から生地を取る事に成功します。
ポリ袋のフィルムを剥がして、1/8にカットした生地をオーブントースターのトレイのクッキングシートの上に並べます。
並べている間に、どんどん溶けますので、溶けない様に手早く並べて下さい。
僕は、食パン2枚焼のオーブントースターを使用しています。
2枚焼のオーブントースターの場合は、半分は、冷凍庫に戻して凍らせて下さい。
1/8サイズに切った生地をオーブントースターで170℃の設定で45分間焼きます。
焼きあがったら、ケーキクーラーなどの上に乗せて冷やします。
ダイソー(100均)の揚げ物用金網300円をケーキクーラー替わりに使用しています。ケーキクーラーの下にお皿を敷いています。理由は、クッキーから砂糖が落ちるからです。
まな板の上に布巾を敷いて保冷剤を置いて、まな板を冷やします。
残りの半分を冷凍庫から取り出して、1/8にカットして、ポリ袋のフィルムを剥がして、オーブントースターのトレイのクッキングシートの上に、1/8にカットした生地を並べます。
残りの1/8のサイズにカットした生地をオーブントースターで170℃の設定で45分間焼きます。
焼きあがったら取り出して、ケーキクーラーなどの上に置いて、冷やして完成です。
裏側には、溶けた砂糖が付着して少し固くなりますが、砂糖の甘味でおいしく頂けます。
是非、ご賞味頂ければと思います。
〔コメント〕
(a)
小麦粉は、スーパーマーケットで普通に売っている日清製粉のWelna 国内小麦粉 薄力粉 700gで200円程度の物でも十分においしく頂けます。
勿論、定番の「ドルチェ」もお勧めします。
但し、「ドルチェ」を使用すると100gで50円位かかります。
(b)
ポリ袋を使用せずに絞り出してクッキーを作る事も可能です。
絞り出した場合は、絞り出した後で、30分から1時間、冷凍庫で完全に凍るまで 寝かせて下さい。完全に凍るまで寝かせないと美味しく焼けません。
必ず、完全に凍るまで寝かせてから焼いて下さい。
(c)
太白ごま油をサラダ油(菜種油)で代用出来ません。太白ごま油は、凍結しやすく10℃以 下で凍結するんだそうです。太白ごま油 30mlで、70円位です。太白ごま油を使用する と「ザクザク」とした食感になります。私見ですが、この太白ごま油を使用した場合 の「ザクザク」食感は、凍結が大きく作用している現象だと思っています。
こめ油を使用する事でも、「ザクザク」とした食感を得られるようです。こめ油は、-5℃以下で凍結するそうです。こめ油 30mlで35円位です。サラダ油(菜種油)は、-12℃以下で凍結するそうですが、家庭の冷凍庫では、冷凍できないと思いますので使用は避けた方が無難です。
(d)
中双糖を使用していますが、グラニュー糖を使用しても同じ程度の味になります。中 双糖よりも、グラニュー糖の方が口当たりが良くて美味しいかもしれません。
粉砂糖に変更すると、「ホロホロ」になり過ぎるのでお勧めしません。しかし、食感 は、好みなので「ホロホロ」食感がお好きな方は、粉砂糖を使用すると良いと思いま す。
グラニュー糖や中双糖を使用すると「ザクザク」とした食感になります。
(e)
ケーキ用マーガリンは、バターの半額程度です。バターやケーキ用マーガリンは、 「ホロホロ」とした食感を生み出します。
バター10gで25円位、ケーキ用マーガリン は、10gで13円位です。
(f)
僕のレシピでは、水を入れています。普通は、水を入れない様ですが、ベーキングパウダーで膨らませる為に水を入れています。水を入れずに焼くと、ベーキングパウダーを入れていても、少しは膨らみますが、殆ど膨らみません。膨らまない為、重くて、食べると口どけが悪いクッキーになってしまいます。水を入れて膨らませる事で、軽くて口どけの良いクッキーになりますので、水を入れる事をお勧めします。
口どけが良くなる理由は、一口で口に入れるクッキーの量が圧倒的に少なくなるのが原因です。同じ体積でも、膨らんでいる分だけ一口で口に入れるクッキーの量が減るので、その分だけ、口どけが良くなったと誤認識すると言うのが真相です。
(g)
コーンスターチは、口どけを良くする為に入れていますが、少ないので入れなくても問題ありません。コーンスターチを入れない場合は、アーモンドプードルを5g増やして下さい。コーンスターチを入れない分だけ「ホロホロ」した食感が低下するからです。コーンスターチもアーモンドプードルも、両方とも、グルテンゼロの食品ですから結合力が無いので「ホロホロ」食感になる食品です。
(h)
卵黄は、「ホロホロ」とした食感を生みます。卵白は、「カチンカチン」と言う固い食感を生みます。卵黄と卵白の両方を使う事で、ある程度の丁度良い固さを作り出しております。
(i)
アーモンドプードルの代わりにピーナッツ粉を使うと、半額になるようです。
アーモンドプードルは30gで90円位ですが、ピーナッツ粉は30gで45円位です。
ロースト皮むきピーナッツを買ってきて、粉にして使えば、もっと、安価にする事が出来る様です。
〔材料費〕
約270gの上記のクッキーを作る場合
ケーキ用マーガリンは、10g 13円
玉子1個 30円
太白ごま油 30ml 70円
薄力粉 100g 30円
アーモンドプードル 30g 90円
その他 20円
合計 253円
ドルチェを使うと、273円になります。
ドルチェを使わない、今回のクッキーのレシピで150g作った場合、140円となります。
高いけど、買うより美味しいと思います。
ピーナッツ粉と、こめ油を使うと、163円で270gのクッキーが作れると言う計算になります。僕は、まだ、こめ油とピーナッツ粉を使った経験がありませんので、本当に使えるのかどうかはわかりません。
こめ油は、-5℃以下で凍結するそうです。太白ごま油は、10℃以下で凍結する性質を持っているそうです。冷凍庫で寝かす時間が大きく変化すると思われます。丸一日、冷凍する必要があるかもです。
〔私見〕
太白ごま油は、凍結する為「ザクザク」とした食感を生みます。液体は、普通、凍結すると体積が10%増えます。私見ですが、焼くと溶けて空洞ができるのです。この空洞のおかげで「ザクザク」とした食感が生まれるのだと思っております。
これも、私見ですが、グラニュー糖や中双糖は、粒が大きいので、溶けると大きな空洞を作ります。しかも、溶けて固まると砂糖は、固くなります。砂糖のこの様な変化によって、空洞が作られてその空洞の壁が砂糖によって固められるので「ザクザク」と言う食感が生まれるのだと思っております。
粉砂糖を使うと「ホロホロ」とした食感になってしまいます。これも、私見ですが、粉砂糖の食感の理由は、砂糖の粒のサイズが小さい事から発生している現象だと思っております。
ザラメ砂糖を使うともっと、空洞が大きくなるかもしれませんが、クッキーの表面に残った砂糖が大粒過ぎるだろうと思い、未だに試しておりません。
焼成時間が普通は、15分間程度と短い時間で焼き上げる人が殆どの様です。15分間程度の焼成時間で焼くと、お皿の上に、軽く落とすと「カン」と言う乾いた音がします。しかし、僕は、お皿の上に、軽く落とすと「カン」と言う乾いた音がする状態であっても、生焼け状態だと思っております。
45分間焼くと香ばしくなり、より、美味しく頂けます。
〔今後の実験〕
ピーナッツ粉と、こめ油を使った場合どうなるか?と、砂糖をザラメ砂糖に変更した場合は、どうなるか?を実験したいと思っています。
今後も、ご期待ください。
【注意】
著者の親戚にパティシエが居ります。筑紫ファンタジアと言うお店を経営していました。東急百貨店の渋谷東横店に支店を出店していた一流のパティシエです。
この親戚のパティシエからは、お菓子作りを一切教わっておりません。
「なんだ、そんな事も知らないのか」と言われそうな事をこのブログに書いている場合がありますが、筑紫ファンタジアのパティシエは、一切、関係ありません。
叔父の名誉にかかわる事なので一言、書き加えました。
よろしくお願い申し上げます。
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