クッキーの作り方
- 神山 義尚
- 6月21日
- 読了時間: 12分
更新日：11月25日
軽くて口どけが良いクッキーです。中双糖を使用したクッキーですが、グラニュー糖でも美味しく頂けます。
〔材料〕
Lサイズ卵黄1個 (LLサイズでも可)
Lサイズ卵白1個 (LLサイズでも可)
バニラオイル 10滴
太白ごま油 30g
ケーキ用マーガリン 10g (バターならなお良い)
薄力粉 100g
ベーキングパウダー 3g
アーモンドプードル 30g(ピーナッツ粉でも可)
水 10ml
中双糖 60g (グラニュー糖でも可)
〔基本的な作り方〕
全体的に低温で作る事
液体を乳化するまで混ぜる
↓
粉類を完全に混ぜる
↓
粉と液体とバターを混ぜる (バターは、溶かさない)
↓
生地を板状にする (絞り出しでも可)
↓
冷凍庫で完全に凍るまで寝かせる
↓
焼き上げる
クッキーの焼き上げ時間 170℃ 15分間はダメ！
クッキーの焼き上げ時間ですが、170℃で15分間と言うのが流行っていますが、生です。
食感が違うので流行っているようですが、小麦粉は、しっかり焼かないと食べれません。
170℃で15分間のクッキーを200g位食べると解ります。消化不良を起こして、下痢します。
本サイトの作り方を良く読んで、参考にして下さい。
〔本クッキーの作り方〕
卵黄と卵白とバニラオイルと太白ごま油と水とバニラオイルを入れて菜箸を使用して良く混ぜて下さい。この混ぜた物を合わせ調味料と呼びます。
菜箸を使用していますが、道具に付着した生地等を取るのに簡単なので、菜箸を使用しています。
泡だて器を使用してもかまいませんが、泡だて器だと、針金が多いのと、輪になっているので付着した材料を取るのに大変面倒になります。菜箸を使用する事をお勧めします。
乳化するまで、混ぜて下さい。乳化するまで混ぜる事が基本です。
からざが、黄身に付いていますが、混ぜる事でからざが粉々に粉砕されて見た目では分からなくなります。からざが確認できない状態まで完全に混ぜます。
黄身は、油分です。白身は、98%が水です。水と油を混ぜて分離しなくなるまで混ぜる事を乳化と呼んでいます。
菜箸を使って、混ぜて、時間にして1分から2分間で混ぜ合わせると乳化できます。
簡単に作る為にポリ袋を使用しています。
ポリ袋は、18cm×25cmの物を使用します。
粉と砂糖を、ポリ袋に入れてシェイクして混ぜます。
ケーキ用マーガリンをさいの目に切って下さい。
ケーキ用マーガリンを使用していますが、バターを使用した方が香りが強くておいしくなります。
但し、値段が高くなるので、僕は、ケーキ用マーガリンを使っています。
さいの目切ったマーガリンと、合わせ調味料を粉の入った袋に入れて混ぜます。マーガリンは、手で潰して混ぜ合わせます。
完全に混ざったら、ローラーを使用して6mm程度の厚さに伸ばします。
6mm程度の厚みに伸ばした生地の上に、冷凍庫に入れる事ができるサイズの段ボールの板を乗せて、まな板とサンドイッチにして、ひっくり返して段ボールの板の上に生地を乗せます。
フライパンで焼いた餃子をお皿に乗せる時にひっくり返して乗せる方法の要領で段ボールの上に乗せます。
僕は、段ボールの板を使用していますが、冷凍庫に入れる事ができるサイズのお好きな物を使用して下さい。
段ボールの板と一緒に生地を冷凍庫で30分～2時間30分、生地が白くなるまで寝かせます。
生地が完全に凍ると白くなります。夏場は、暑いので凍るのに時間がかかります。完全に凍るまで寝かしましょう。
まな板に布巾を敷いて、その上に保冷剤を置いて5分間位、まな板を良く冷やします。
まな板を冷やす間に、オーブントースターを170℃で予熱します。
まな板を冷やしている間に、オーブントースターのトレイにクッキングシートを敷きます。
冷凍庫から、凍った生地を取り出して、1/2にカットします。
更に、1/8にカットします。
カットする時に、ポリ袋を細かく切らない様に、一回で「スパッ」とカットして下さい。剥がす時に、フィルムが残ると食べてしまいますので、完全にフィルムを剥がして下さい。
フィルムを剥がしてから、1/8サイズにカットしても良いです。
但し、フィルムを剥がしてから1/8サイズにカットする方法だと、溶けてまな板に張り付いてしまう事があります。溶けてまな板に張り付いた場合は、包丁ですくうようにすると、うまく、まな板から生地を取る事に成功します。
ポリ袋のフィルムを剥がして、1/8にカットした生地をオーブントースターのトレイのクッキングシートの上に並べます。
並べている間に、どんどん溶けますので、溶けない様に手早く並べて下さい。
僕は、食パン2枚焼のオーブントースターを使用しています。
2枚焼のオーブントースターの場合は、半分は、冷凍庫に戻して凍らせて下さい。
1/8サイズに切った生地をオーブントースターで170℃の設定で25分間焼きます。
焼きあがったら、ケーキクーラーなどの上に乗せて冷やします。
ダイソー(100均)の揚げ物用金網300円をケーキクーラー替わりに使用しています。ケーキクーラーの下にお皿を敷いています。理由は、クッキーから砂糖が落ちるからです。
まな板の上に布巾を敷いて保冷剤を置いて、まな板を冷やします。
残りの半分を冷凍庫から取り出して、1/8にカットして、ポリ袋のフィルムを剥がして、オーブントースターのトレイのクッキングシートの上に、1/8にカットした生地を並べます。
焼く前に予熱が必要です。170℃で5分間から焼きしてオーブンを温めて下さい。
残りの1/8のサイズにカットした生地をオーブントースターで170℃の設定で25分から40分間焼きます。
焼き時間は、室温によって大きく違ってきます。
室温が10℃前後の場合は、170℃の設定で40分間
室温が25℃前後の場合は、170℃の設定で30分間
室温が28℃前後の場合は、170℃の設定で25分間
という感じです。
焼きあがったら取り出して、ケーキクーラーなどの上に置いて、冷やして完成です。
裏側には、溶けた砂糖が付着して少し固くなりますが、砂糖の甘味でおいしく頂けます。
是非、ご賞味頂ければと思います。
〔コメント〕
(a)
小麦粉は、スーパーマーケットで普通に売っている日清製粉のWelna 国内小麦粉 薄力粉 700gで200円程度の物でも十分においしく頂けます。
勿論、定番の「ドルチェ」もお勧めします。「ドルチェ」で作った方がはるかにおいしいクッキーになります。
但し、「ドルチェ」を使用すると100gで50円位かかります。
(b)
ポリ袋を使用せずに絞り出してクッキーを作る事も可能です。
絞り出した場合は、絞り出した後で、30分から1時間、冷凍庫で完全に凍るまで 寝かせて下さい。完全に凍るまで寝かせないと美味しく焼けません。
必ず、完全に凍るまで寝かせてから焼いて下さい。
夏場は、室温が高くなって全ての物が温度が上昇してしまい、凍るのに5時間かかる場合があります。また、焼く為に並べている間に溶けてしまい、横に大きく広がってしまうと言う現象に悩みます。室温、28℃以下での作成をお勧めします。
特に、グラニュー糖を使用した場合、生地が溶けやすくなります。グラニュー糖を使用した場合は、室温28℃でも失敗かな?って言う感じになりますので注意して下さい。
(c)
太白ごま油をサラダ油(菜種油)で代用出来ません。太白ごま油は、凍結しやすく10℃以 下で凍結するんだそうです。太白ごま油 30mlで、70円位です。太白ごま油を使用する と「ザクザク」とした食感になります。私見ですが、この太白ごま油を使用した場合 の「ザクザク」食感は、凍結が大きく作用している現象だと思っています。
こめ油を使用する事でも、「ザクザク」とした食感を得られます。こめ油は、-5℃以下で凍結するそうです。こめ油 30mlで35円位です。こめ油は、太白ごま油で作った場合とで食感を比較したところ、ちょっと、重いクッキーになりました。それと、ちょっと、凍りにくい感じでした。
こめ油は、使わない方が良いと思います。
サラダ油(菜種油)は、-12℃以下で凍結するそうですが、家庭の冷凍庫では、冷凍できないと思いますので使用は避けた方が無難です。
(d)
中双糖を使用していますが、グラニュー糖を使用しても同じ程度の味になります。中 双糖よりも、グラニュー糖の方が口当たりが良くて美味しいかもしれません。
粉砂糖に変更すると、「ホロホロ」になり過ぎるのでお勧めしません。しかし、食感 は、好みなので「ホロホロ」食感がお好きな方は、粉砂糖を使用すると良いと思いま す。
グラニュー糖や中双糖を使用すると「ザクザク」とした食感になります。
(e)
ケーキ用マーガリンは、バターの半額程度です。バターやケーキ用マーガリンは、 「ホロホロ」とした食感を生み出します。
但し、溶かしてしまうと「ホロホロ」とした食感を生み出す事が出来なくなります。
溶かさずに混ぜる様にしましょう。
バター10gで25円位、ケーキ用マーガリン は、10gで13円位です。
(f)
僕のレシピでは、水を入れています。普通は、水を入れない様ですが、ベーキングパウダーで膨らませる為に水を入れています。水を入れずに焼くと、ベーキングパウダーを入れていても、少しは膨らみますが、殆ど膨らみません。膨らまない為、重くて、食べると口どけが悪いクッキーになってしまいます。水を入れて膨らませる事で、軽くて口どけの良いクッキーになりますので、水を入れる事をお勧めします。
口どけが良くなる理由は、一口で口に入れるクッキーの量が圧倒的に少なくなるのが原因です。同じ体積でも、膨らんでいる分だけ一口で口に入れるクッキーの量が減るので、その分だけ、口どけが良くなったと誤認識すると言うのが真相です。
(g)
卵黄は、「ホロホロ」とした食感を生みます。卵白は、「カチンカチン」と言う固い食感を生みます。卵黄と卵白の両方を使う事で、ある程度の丁度良い固さを作り出しております。
(h)
アーモンドプードルの代わりにピーナッツ粉を使うと、半額になるようです。
アーモンドプードルは30gで90円位ですが、ピーナッツ粉は30gで34円位です。
ロースト皮むきピーナッツは、260gで300円程度です。
ピロースト皮むきーナッツを買ってきて、ミキサーで粉砕してピーナッツ粉を作って使用します。
使ってみましたが、ピーナッツ粉でも、十二分においしいクッキーになりました。
勿論、ピーナッツ粉よりも、アーモンドプードルを使用した方がおいしいと思います。
でも、安価ですのでピーナッツ粉は、お勧めします。
〔材料費〕
約270gの上記のクッキーを作る場合
ケーキ用マーガリンは、10g 13円
玉子1個 30円
太白ごま油 30ml 70円
薄力粉 100g 30円
アーモンドプードル 30g 90円
その他 20円
合計 253円
ドルチェを使うと、273円になります。
ドルチェを使わない、今回のクッキーのレシピで150g作った場合、140円となります。
高いけど、買うより美味しいと思います。
〔私見〕
太白ごま油は、凍結する為「ザクザク」とした食感を生みます。液体は、普通、凍結すると体積が10%増えます。私見ですが、焼くと溶けて空洞ができるのです。この空洞のおかげで「ザクザク」とした食感が生まれるのだと思っております。
これも、私見ですが、グラニュー糖や中双糖は、粒が大きいので、溶けると大きな空洞を作ります。しかも、溶けて固まると砂糖は、固くなります。砂糖のこの様な変化によって、空洞が作られてその空洞の壁が砂糖によって固められるので「ザクザク」と言う食感が生まれるのだと思っております。
粉砂糖を使うと「ホロホロ」とした食感になってしまいます。これも、私見ですが、粉砂糖の食感の理由は、砂糖の粒のサイズが小さい事から発生している現象だと思っております。
ザラメ砂糖を使うともっと、空洞が大きくなるかもしれませんが、クッキーの表面に残った砂糖が大粒過ぎるだろうと思い、未だに試しておりません。
室温の記述が無いので良く解りませんが、焼成時間が普通は、15分間程度と短い時間で焼き上げる人が殆どの様です。室温10℃前後で、15分間程度の焼成時間で焼くと、少し柔らかいクッキーになります。冷えると硬くなると言う感じです。しかし、僕は、お皿の上に、軽く落とすと「カン」と言う乾いた音がする状態であっても、生焼け状態だと思っております。少し、しけったクッキーだと言う感じがぬぐい切れないと感じております。
焼き時間は、室温によって大きく違ってきます。
室温が10℃前後の場合は、170℃の設定で40分間
室温が25℃前後の場合は、170℃の設定で30分間
室温が28℃前後の場合は、170℃の設定で25分間
上記の焼き時間で焼くと香ばしくなり、より、美味しく頂けます。
〔焼き時間〕
ツインバードのコンベクション オーブントースター
型番TS-4179Wを使用した場合
温度を計測した事が無いので良く解りませんが、
設定温度が100℃で、普通のオーブンの150℃から160℃程度だと思われます。
予熱設定温度100℃
予熱時間10分間
ファンON
ヒーター設定 上下
設定温度100℃
中段と下段を使用します。
最初に22分間焼きます。
中段と下段を入れ替えて、28分間を焼きます。
合計焼き時間は、50分です。
焼き終えたら、すぐに出して、ケーキクーラーの上に於いて冷まします。
冷めたら、出来上がりです。
【注意】
著者の親戚にパティシエが居ります。筑紫ファンタジアと言うお店を経営していました。東急百貨店の渋谷東横店に支店を出店していた一流のパティシエです。
この親戚のパティシエからは、お菓子作りを一切教わっておりません。
「なんだ、そんな事も知らないのか」と言われそうな事をこのブログに書いている場合がありますが、筑紫ファンタジアのパティシエは、一切、関係ありません。
叔父の名誉にかかわる事なので一言、書き加えました。
よろしくお願い申し上げます。
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