メレンゲの作り方

以下に、小見とは、ボールの周囲に飛び散ったメレンゲを中央に集める時間を差し引いた時間を小見と使用しております。

グラニュー糖を使用します。グラニュー糖は、卵白と、等量使用します。

Mサイズ玉子の卵白2個の場合は、卵白が60gになりますので、グラニュー糖は、60g必要、と言う事になります。

どんなレシピであっても、メレンゲを作る場合は、最も固いメレンゲを作る事が成功の秘訣だと思っています。

より多く膨らんだ方が、より「ふわふわ」になるはずだからです。

しぼむのは、コーンスターチを入れていない為です。コーンスターチを入れると固くなりますが、「ふわふわ」の食感は、ある程度の弾力があるから得られる食感だと思っております。

柔らかいだけだと、「ふわふわ」な食感が得られないと信じております。

スフレチーズケーキの割れ問題で、固いメレンゲのせいで、膨らみ過ぎて割れるのだから、メレンゲを泡立てすぎるなと言うのは、間違っていると思っています。

割れて見た目が良くない部分は、ナイフでカットすれば良いし、見た目を重視して食感を犠牲にするのは、本末転倒だと思うからです。

【乾燥卵白3g + Mサイズ卵白1個 + 砂糖60g分割投入】

卵白　30ml

乾燥卵白 3g + 水30ml

グラニュー 60g

セルクル　高さ5cm 直径9.5cm　10cm　10.5cm

クッキングシート高さ5cm

10回程度に分けてグラニュー糖を入れて泡立てて作ったメレンゲの写真です。

【乾燥卵白8g+ Mサイズ卵白1個 + 砂糖60g 分割投入】

卵白　30ml

乾燥卵白 8g + 水30ml

グラニュー 60g

セルクル　高さ5cm 直径9.5cm　10cm　10.5cm

クッキングシート高さ5cm

10回程度に分けてグラニュー糖を入れて泡立てて作ったメレンゲの写真です。

メレンゲを作った写真と、中心部にメレンゲを集めた写真です。

【除水卵白60ml + 砂糖60g 分割投入】

除水卵白　60ml

グラニュー 60g

セルクル　高さ5cm 直径9.5cm　10cm　10.5cm

クッキングシート高さ5cm

L玉子3個分の卵白に取り、除水して、全量を60mlにした卵白を使用して、10回程度に分けてグラニュー糖を入れて泡立てて作ったメレンゲの写真です。

【Mサイズ卵白2個 + コーンスターチ5g + 砂糖60g 分割投入】

Mサイズ卵白2個

コーンスターチ5g

グラニュー糖60g

セルクル　高さ5cm 直径9.5cm　10cm　10.5cm

クッキングシート高さ5cm

10回程度に分けてグラニュー糖とコーンスターチ5gを入れて泡立てて作ったメレンゲの写真です。

〔乾燥卵白3g + Mサイズ卵白1個 + 砂糖60g分割投入〕のメレンゲと比較して、ちょっと、柔めのメレンゲになりました。

ヨーグルトスフレパンケーキを作りましたが、ちょっと、メレンゲが柔らかかったので、4.5cmの高さにしか膨らみませんでした。

【Mサイズ卵白2個 + コーンスターチ10g + 砂糖60g 分割投入】

Mサイズ卵白2個

コーンスターチ10g

グラニュー糖60g

セルクル　高さ5cm 直径9.5cm　10cm　10.5cm

クッキングシート高さ5cm

10回程度に分けてグラニュー糖とコーンスターチ10gを入れて泡立てて作ったメレンゲの写真です。

乾燥卵白3g + 水30mlと、Mサイズ卵白1個とグラニュー糖60gを使用したメレンゲと比較して、ちょっと、固すぎるメレンゲになりました。

ヨーグルトスフレパンケーキを作りましたが、ちょっと、メレンゲが固過ぎる感じでした。5.1cmの高さに膨らみました。

固すぎると、電動泡だて器の裏側にメレンゲが付くだけではなく、メレンゲがキッチン周辺に飛び散ります。

【Mサイズ卵白2個 + コーンスターチ7g + 砂糖60g 分割投入】

Mサイズ卵白2個

コーンスターチ7g

グラニュー糖60g

セルクル　高さ5cm 直径9.5cm　10cm　10.5cm

クッキングシート高さ5cm

10回程度に分けてグラニュー糖とコーンスターチ7gを入れて泡立てて作ったメレンゲの写真です。

乾燥卵白3g + 水30mlと、Mサイズ卵白1個とグラニュー糖60gを使用したメレンゲと比較して、同じ位の固さのメレンゲになりました。

限界の固さと言う感じです。

ヨーグルトスフレパンケーキを作りましたが、5.0cmの高さに膨らみました。

【Mサイズ卵白2個 + 砂糖60g 分割投入】

卵黄　1個

Mサイズ卵白 2個分

砂糖　60g

バニラオイル　6滴

ベーキングパウダー　1g

HM 30g

牛乳　15g

パルテノ　52g

コーンスターチ　15g

セルクル　高さ5cm 直径9.5cm　10cm　10.5cm

クッキングシート高さ5.5cm

10回を目標にして砂糖を分けて入れて作成したメレンゲです。

〔結果〕

14分　5分焼き

高さ　5cm

【Mサイズ卵白2個 + 粉砂糖60g 4分間】

Mサイズ卵白2個

粉砂糖60g

セルクル　高さ6cm 直径10cm　10.5cm　11cm

クッキングシート高さ6cm

最初に全量の粉砂糖60gを入れて泡立てました。4分間、電動泡だて器の設定を高速設定にして泡立てました。

〔結果〕

表面14分　裏面5分焼き

高さ　4.3cm

【Mサイズ卵白2個 + 粉砂糖60g 6分間】

Mサイズ卵白2個

粉砂糖60g

セルクル　高さ6cm 直径10cm　10.5cm　11cm

クッキングシート高さ6cm

最初に全量の粉砂糖60gを入れて泡立てました。6分20秒間、電動泡だて器の設定を高速設定にして泡立てました。

〔結果〕

表面14分蒸し焼き　裏面5分焼き

高さ　4.2cm

少し、玉子の味がする部分があった。

しかし、固いメレンゲだった。

パルテノを100g入れているので、パルテノの水分が多くて、メレンゲが溶けやすい状態になっています。

生地の写真やセルクルの下から生地が漏れ出していません。メレンゲが溶けていないのが、良く解る状態です。

ちょっと、白い部分(メレンゲだけの部分)が有りました。

混ぜにくい状態ですが、一番、膨らみました。

【Mサイズ卵白2個 + 粉砂糖60g 8分間】

Mサイズ卵白2個

粉砂糖60g

セルクル　高さ 6cm　直径10cm　10.5cm　11cm

クッキングシート高さ6cm

最初に全量の粉砂糖60gを入れて泡立てました。8分間、電動泡だて器の設定を高速設定にして泡立てました。

〔結果〕

表面14分蒸し焼き　裏面5分焼き

高さ　4.1cm

良く混ざっていました。

パルテノを100g入れているので、パルテノの水分が多くて、メレンゲが溶けやすい状態になっています。

生地の写真やセルクルの下から生地が漏れ出しているのでメレンゲが溶けているのが、良く解る状態です。

【Mサイズ卵白2個 + 粉砂糖60g 10分間】

Mサイズ卵白2個

粉砂糖60g

セルクル　高さ6cm 直径10cm　10.5cm　11cm

クッキングシート高さ6cm

最初に全量の粉砂糖60gを入れて泡立てました。10分間、電動泡だて器の設定を高速設定にして泡立てました。

〔結果〕

表面13分蒸し焼き　裏面5分焼き

高さ　3.8cm

食べてみたところ、生地が良く混ざっていました。

〔Mサイズ玉子の卵白2個 + 砂糖60g〕で作成したメレンゲよりも、少し、柔らかいメレンゲになりました。

パルテノを100g入れているので、パルテノの水分が多くて、メレンゲが溶けやすい状態になっています。

生地の写真やセルクルの下から生地が漏れ出しているのでメレンゲが溶けているのが、良く解る状態です。

生地が柔らかくメレンゲが溶けているので、膨らみませんでした。

【Mサイズ卵白2個 + 粉砂糖60g 12分間】

卵黄　1個

Mサイズ卵白 2個分

粉砂糖　60g

バニラオイル　6滴

ベーキングパウダー　1g

HM 25g

パルテノ　100g

コーンスターチ　25g

セルクル　高さ6cm 直径10cm　10.5cm　11cm

クッキングシート高さ6cm

〔結果〕

表面13分蒸し焼き　裏面5分焼き

高さ　3cm

粉砂糖60gを一時に全て投入してメレンゲを作りました。

小見12分間、電動泡だて器の設定を最高速設定にして泡立てました。写真の通り、砂糖の投入を10回に分けた時と同じメレンゲになりました。

このメレンゲは、角がピンと立っていて、積雷雲の様に高く集まって、電動泡だて器の裏側にメレンゲが付着寸前まで高く集まります。

パルテノを100g入れているので、パルテノの水分が多くて、メレンゲが溶けやすい状態になっています。

完成した生地の写真をご覧下さい。メレンゲが溶けているのが良くわかります。

食べてみましたが、生地が良く混ざっていました。

しかし、膨らみませんでした。理由は、メレンゲが固くて体積が大きいのですが、きめが荒くて泡が大きいので、溶けやすいメレンゲになっていると言うのが僕の見解です。

【Mサイズ玉子の卵白2個 + 砂糖60g　6分間】

Mサイズ卵白2個

砂糖60g

セルクル　高さ 6cm　直径10cm　10.5cm　11cm

砂糖60gを一度に投入して小見6分間泡立てて作成したメレンゲです。

〔結果〕

表面14分蒸し焼き　裏面5分焼き

高さ　4.2cm

良く混ざっていました。

一個のセルクルの下から生地が漏れ出ていました。

【Mサイズ玉子の卵白2個 + 砂糖60g　5分間】

Mサイズ卵白2個

砂糖60g

セルクル　高さ 6cm　直径10cm　10.5cm　11cm

砂糖60gを一度に投入して5分間泡立てて作成したメレンゲです。

〔結果〕

表面14分蒸し焼き　裏面5分焼き

高さ　4.8cm

生地の感じは、凄く良い感じでした。

食べてみたところ、生地は、良く混ざっていました。

一番、良く膨らんでいて、良い感じでした。

【Mサイズ玉子の卵白2個 + 砂糖60g　3分間】

Mサイズ卵白2個

砂糖60g

セルクル　高さ 6cm　直径10cm　10.5cm　11cm

砂糖60gを一度に投入して3分間泡立てて作成したメレンゲです。

〔結果〕

表面14分蒸し焼き　裏面5分焼き

高さ　3.9cm

完成した生地の感じは、凄く良い感じでした。しかし、3.9cmと言う高さにしか膨らみませんでした。

食べてみたところ、生地が良く混ざっていました。

【結語】

電動泡だて器のビーターの根本近くまでメレンゲがこびりつく程度に固いメレンゲが作れました。

〔Mサイズ卵白2個 + 粉砂糖60g 12分間〕と、〔Mサイズ玉子の卵白2個 + 砂糖60g 分割投入〕をご覧下さい。

粉砂糖60gや砂糖60gを一度に全て投入して作るメレンゲの場合は、きめ細かい泡を作れるのですが、電動泡だて器の設定を最高速に設定して、小見12分間と言う長時間、泡立てると砂糖を10回に分けて投入して作ったメレンゲと同じメレンゲになります。

砂糖を分けて投入して作成する方法は、メレンゲを作れない方様に考え出された作り方です。メレンゲが作れないからと言って、砂糖を分けて投入してメレンゲを作る方法は、お勧めしません。

理由は、溶けやすくて固いメレンゲを作ってしまうからです。

メレンゲが作れない方の原因は、ボールや器具の洗浄方法に問題があるようです。

僕のブログでボールや器具の洗浄方法を公開しています。是非、ご覧になって下さい。

　僕は、千葉市に在住しておりますが、近所のスーパーマーケットで、ボールや器具の洗浄方法を簡単に説明したところ、「メレンゲが作れました」との吉報を頂いております。2025年2月から3月にかけて、Amazonの洋菓子関係のナイフや器具が2.2倍位に跳ね上がってしまった。僕がボールや器具の洗浄方法をスーパーマーケットの店内にて、口述でお教えした結果だと思いうれしく思っております。

必ず、メレンゲが作れるようになりますので、期待して僕のブログを読んで下さい。

上記の実験結果から、〔Mサイズ卵白2個 + 砂糖60g 5分間〕が一番固いメレンゲを作れたと思っています。粉砂糖の場合は、〔Mサイズ卵白2個 + 粉砂糖60g 4分間〕だと言う事になります。溶けやすい粉砂糖が4分間が良いと言うのも少し、変ですが、何度もやっていないので、玉子の個体差による違いが出ていると思われます。

生地の固さと、焼いた時の膨らみ方が一番良いのが、一番固いメレンゲだろうと言う考えです。

パルテノを100g入れていますが、パルテノが多すぎて、メレンゲが溶けやすいと言う状態で実験を行っています。

実験ですので、柔らかいメレンゲだと、メレンゲが溶けてしまう為、膨らみにくいと言う状態になる様にわざとパルテノを100gも入れているのです。

ヨーグルトスフレパンケーキのレシピとして、マネしないで下さい。パルテノは、50g～70g入れるのが適量です。

ヨーグルトスフレパンケーキの作り方は、別のブログで公開していますので、そちらを参考にして下さい。

さて、〔Mサイズ卵白2個 + 砂糖60g 5分間〕だと、写真の様に、少し、角がお辞儀しています。このお辞儀した感じの角の状態のメレンゲが一番固いメレンゲなのです。

しかし、〔Mサイズ卵白2個 + 砂糖60g 4分間〕でも、〔Mサイズ卵白2個 + 砂糖60g 4分間〕でも、角がお辞儀しています。お辞儀し他メレンゲの中でも、泡の体積が最大なのは、〔Mサイズ卵白2個 + 砂糖60g 5分間〕なのです。角の状態で固さを見極める事は、ほぼ不可能です。

〔Mサイズ卵白2個 + 砂糖60g 6分間〕だと、写真の様に角が立ちます。しかし、生地と混ぜると、メレンゲが溶けてしまっているのが写真で解ると思います。

混ぜている間に、溶け始めたのが解るので、しょうがないので、メレンゲを細かめに切って完成した生地として焼いています。この程度だと焼いている途中に、混ざっていない塊のメレンゲが生地に溶けてくれるので、完成したヨーグルトスフレパンケーキは、良く混ざったヨーグルトパンケーキになります。

「違う、角が完全に立っているのが固いメレンゲだ!　固いから角が立つんだ、馬鹿かよ!」と言われそうですが、完全に角が立つ状態のメレンゲは、既に、きめが粗くなっていて泡が大きいメレンゲの部分が多数存在していて、溶けやすいメレンゲになっていると思っています。

以上の実験結果から、砂糖60gを一気に全量投入して、電動泡だて器の設定を高速設定にして小見5分間、泡立てたメレンゲが一番固いメレンゲだと言う結論に達しました。

但し、電動泡だて器のメーカーによる違いが発生します。僕が使用している電動泡だて器は、貝印株式会社　Hand Mixer DL-0501 です。

電動泡だて器は、購入後、毎日使っていますが、4ヶ月間使っても、壊れません。お勧めします。

【砂糖投入限界について】

グラニュー糖を卵白60mlに対して200%(120g)入れる実験をしました。

たぶん、100%をちょっと超えた程度(90g)のところだと思います。この時、使用途中のグラニュー糖の量を計測していませんでしたので確実なところは不明ですが、

ビーターの根本ギリギリまで、メレンゲがからまり、キッチン周囲にメレンゲが飛び散ると言う最悪な状態になりました。

思うに、グラニュー糖は、卵白と同量の100%までが限界だ言う結論に達しました。

【注意】

　著者の親戚にパティシエが居ります。筑紫ファンタジアと言うお店を経営していました。東急百貨店の渋谷東横店に支店を出店していた一流のパティシエです。

この親戚のパティシエからは、お菓子作りを一切教わっておりません。

「なんだ、そんな事も知らないのか」と言われそうな事をこのブログに書いている場合がありますが、筑紫ファンタジアのパティシエは、一切、関係ありません。

叔父の名誉にかかわる事なので一言、書き加えました。

よろしくお願い申し上げます。

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