低カロリー スフレパンケーキ

全てのスフレパンケーキ類に関する記述です。

ヨーグルトスフレパンケーキを含みます。

【スフレパンケーキ】

乾燥卵白3g + Mサイズ卵白1個 + コーンスターチ50g　砂糖0g　11分間

卵黄　1個

乾燥卵白3g + 水30ml

Mサイズ卵白 1個分

バニラオイル　6滴

ベーキングパウダー　2g

コーンスターチ　50g

セルクル　高さ4cm 直径10cm　10.5cm　11cm

クッキングシート高さ4cm

コーンスターチ50g + Mサイズ卵白 1個分 + 乾燥卵白3g + 水30mlをメレンゲを作るために、電動泡だて器の設定を高速設定にして、11分間泡立てました。

〔結果〕

10分　7分焼き

高さ　2cm

生地は、良く混ざっていました。

このパンケーキは、最初から、コーンスターチ50gを卵白に投入して、メレンゲの体積を最大する為に、11分間、泡立てました。

完成したメレンゲの写真が、写真Aです。完成後、ビーターに付着したメレンゲの写真が写真Bです。

写真A

写真B

しかし、殆ど膨らみませんでした。

これはこれで、「フワフワ」で、柔らかいクッキー見たいでおいのですが、スフレパンケーキとは言い難いものでした。

おいしいと言っても、生地に砂糖を入れていませんので、全く味も素っ気もありません。

スフレパンケーキで、低カロリーなのもは作れないと言う事が分かりました。

【ヨーグルトスフレパンケーキ】

乾燥卵白3g + Mサイズ卵白1個 + コーンスターチ35g　砂糖0g　11分間

卵黄　1個

乾燥卵白3g + 水30ml

Mサイズ卵白 1個分

バニラオイル　6滴

ベーキングパウダー　2g

コーンスターチ　35g

HM　25g

パルテノ　50g

牛乳　10ml

セルクル　高さ5.5cm 直径10cm　10.5cm　11cm

クッキングシート高さ5.5cm

コーンスターチ35g + Mサイズ卵白 1個分 + 乾燥卵白3g + 水30mlをメレンゲを作るために、電動泡だて器の設定を高速設定にして、11分間泡立てました。

〔結果〕

表面12分蒸し焼き　裏面5分焼き

高さ　2cm

牛乳を入れたので、写真Cの様に、生地が溶けた感じになりました。

写真C

出来上がったパンケーキは、生地が良く混ざっていたました。

焼き上がりは、2cm

殆ど膨らみませんでした。

食感は、パルテノが入っている為、固い感じでした。

【ヨーグルトスフレパンケーキ】

 乾燥卵白3g + Mサイズ卵白1個 + コーンスターチ35g　砂糖0g　11分間

卵黄　1個

乾燥卵白3g + 水30ml

Mサイズ卵白 1個分

バニラオイル　6滴

ベーキングパウダー　2g

コーンスターチ　35g

HM　25g

パルテノ　50g

セルクル　高さ4cm 直径10cm　10.5cm　11cm

クッキングシート高さ4cm

コーンスターチ35g + Mサイズ卵白 1個分 + 乾燥卵白3g + 水30mlをメレンゲを作るために、電動泡だて器の設定を高速設定にして、11分間泡立てました。

〔結果〕

12分　5分焼き

高さ　2cm

牛乳を入れずに作って見ました。

生地は、やっぱり、溶けた感じで「ゆるい」と言う感じてす。

食べてみたところ、生地は、良く混ざっていました。

焼き上がりは、2.2cm

殆ど膨らみませんでした。

食感は、パルテノが入っている為、固い感じでした。

【ヨーグルトスフレパンケーキ】

 乾燥卵白3g + Mサイズ卵白1個 + コーンスターチ35g　砂糖0g　11分間　グルテン形成

卵黄　1個

乾燥卵白3g + 水30ml

Mサイズ卵白 1個分

バニラオイル　6滴

ベーキングパウダー　2g

コーンスターチ　35g

HM　25g

パルテノ　50g

セルクル　高さ4cm 直径10cm　10.5cm　11cm

クッキングシート高さ4cm

グルテンを形成させる為に、一旦、粉っ気がなくなった程度のところから(写真D)、菜箸を使用して、40回、攪拌しました(写真E)。

写真D

写真E

写真Fの様に、生地の感じが、良くなりました。まだ、溶けた感じが残っていますが、期待できそうな感じになりました。

〔結果〕

食べてみたところ、生地は、良く混ざっていました。

しかし、残念ながら、焼き上がりは、2cm～2.5cmで、平均、2.1cmでした。

食感は、パルテノが入っている為、固かい感じのパンケーキになりました。

【考察】

グルテンを形成させても、殆ど膨らまない事が分かりました。メレンゲの泡そのものの幕に粘りがないのが原因の様です。

砂糖が固い粘りっ気のある泡を作っているので、低カロリーなメレンゲは作らない方が良いと言う結果になりました。

100%のメレンゲは、必要ないと言うご意見を公開していらっしゃる方もいらっしゃる様ですが、僕は、100%のメレンゲを常に作る事をお勧めします。

甘くなりますが、良く膨らむからです。

100%のメレンゲで、砂糖全量を最初に投入して、電動泡だて器を高速設定で11分間泡立てると、きめが粗い溶けやすいメレンゲになります。まるで積雷雲の様なメレンゲになります。

積雷雲の様なメレンゲだと、生地と混ぜた時に、生地の水分でメレンゲの泡が解けてしまい、結果、膨らまないと言う残念な事になる事が、実験で分かっています。

積雷雲の様なメレンゲと、小見5分間泡立てたメレンゲとを比較すると、同じ砂糖100%濃度のメレンゲ同士ですが、膨らみ方に大きな差が出るのです。

どちらの場合でも、砂糖の濃度を下げた場合は、膨らまなくなります。

砂糖100%濃度のメレンゲとは、例えば、卵白60gには、60gのグラニュー糖を使用する、卵白90gならば、90gのグラニュー糖を使用すると言う濃度のメレンゲの事を言います。

最も膨らむメレンゲは、砂糖100%濃度のメレンゲで尚且つ、きめが細かくて溶けにくいメレンゲです。

砂糖の濃度を下げた低カロリーメレンゲは、お勧めしません。

【注意】

　著者の親戚にパティシエが居ります。筑紫ファンタジアと言うお店を経営していました。東急百貨店の渋谷東横店に支店を出店していた一流のパティシエです。

この親戚のパティシエからは、お菓子作りを一切教わっておりません。

「なんだ、そんな事も知らないのか」と言われそうな事をこのブログに書いている場合がありますが、筑紫ファンタジアのパティシエは、一切、関係ありません。

叔父の名誉にかかわる事なので一言、書き加えました。

よろしくお願い申し上げます。

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