スフレパンケーキ
- 神山 義尚
- 5月13日
- 読了時間: 9分
ホットケーキミックスによるスフレパンケーキの作り方
卵黄 1個
Mサイズ卵白 2個分
砂糖 60g
バニラオイル 6滴
ベーキングパウダー 2g
HM 25g
コーンスターチ 25g
牛乳 30ml
セルクル 高さ5.5cm 直径10cm 10.5cm 11cm
クッキングシート高さ5.5cm
〔玉子について〕
Mサイズの玉子を2個使いますので最大で、12mlのサイズ差が有ります。
メレンゲを作りますので、12mlの差は、以外と大きい体積の差になります。
以下のセルクルの作り方で5.5cmの高さで作る様に書いておりますが、Lサイズに近い大きめの卵2個を使用した場合には、5.5cmの高さが必要になるからです。
丁度のサイズのMサイズの玉子を2個使用した場合は、5cmの高さで作っても問題無く使用できるセルクルが作れます。
〔自作セルクルの作り方〕
を5.5cm幅に切ります。
切った牛乳パックを2枚使って、直径10cmの輪っかにします。これで、10cmのセルクルの完成です。
次いで、切った牛乳パックを2枚使って、先に作った、セルクルよりも、一回り大きい10.5cmのセルクルを作ります。10cmのセルクルの周りに牛乳パックを切って作った、帯状の物を巻きつけてだいたいこんな程度かなと言う具合で、サイズを決めてホッチキスで止めます。これで、10.5cmのセルクルの完成です。
またまた、その次に、10.5cmのセルクルを使用して、同じ様にして11cmのセルクルを作ります。
クッキングペーパーを5.5cmの幅に切った物を3枚用意します。
30cmの幅のアルミ箔を使用して長さ35cm～38cm程度に切り取ります。
切り取ったアルミ箔の幅を半分にして、幅15cm、長さ35cm～38cmのアルミ箔を作ります。
作ったセルクルにアルミ箔を巻きつけて完成です。
僕は、自作のセルクルをお勧めします。再利用できるからです。
一度でも使用すると、アルミ箔がセルクルの内側に付着して取れないと言う現象が発生しますが、牛乳パックに防水用フィルムが貼ってあるのですが、このラミネートフィルムが溶けてアルミ箔を接着した状態になっているのです。
アルミ箔に穴が開いていて、汚れてアルミ箔が付着している訳ではありません。
ハサミを使用して作ると作るのが大変ですので、以下の道具を使うと便利です。
「CARLのディスクカッター DC-200N」です。
A4サイズですので、クッキングペーパーを切る時は、クッキングペーパーを二つ折りにしてカットすると、簡単に好きな幅にカットできます。
市販のセルクルを使用する方法もあります。
Amazonで販売している「珈琲屋さんの厚焼きパンケーキリング丸3個組 SJ2002」です。
こちらは、高さが4cmしかないので、ちょっと、材料が余ってしまいます。
4cmのセルクルの体積は、5cmのセルクルの体積の約80%の体積です。材料の重さの80%の量を使用してセルクルに入れて焼けば良いと言う事になります。
但し、クッキングペーパーを4cmの幅に切って使用する必要がありますので、「CARLのディスクカッター DC-200N」は、必需品と言えるほど使用頻度が高い品物です。
また、市販のシリコン製のセルクルを使用しても、アルミ箔をセルクルに巻きつける処理をして下さい。アルミ箔が過熱されてセルクルの周囲からも焼き上げるからです。
シリコンにアルミ箔を巻きつけないで焼くと、多分、とんでもなく長い焼き上げ時間になってしまうと思います。
〔電動泡だて器について〕
メーカーが違うと、同じ泡立て時間で泡立てても、同じ様にはいかないと思います。
僕が使っている電動泡だて器は、貝印の「電動ハンドミキサー」DL-0501です。
他のハンドミキサーをお使いの場合は、以下の様にして丁度良い状態のメレンゲを作る時間を計測して下さい。
砂糖60g
Mサイズ玉子の卵白 2個
HM 25g
コーンスターチ 25g
パルテノ 100g
ベーキングパウダー 1g
牛乳 15ml
バニラオイル 5～6滴
の以上のレシピで、ヨーグルトスフレパンケーキを作って下さい。
砂糖60gを全量最初に入れてメレンゲを作ります。
パルテノが多いので、溶けやすいメレンゲか溶けにくいメレンゲかの検討を付ける事ができます。
溶けにくい、きめの細かい、固いメレンゲの中で、一番、体積が大きくなったメレンゲになる時間を計測して下さい。
長時間、泡立てると泡が大きくなって、体積が最大になり、溶けやすい、きめが粗いメレンゲになります。
生地を作った時に、メレンゲが溶けてしまうので良くわかります。
〔スフレパンケーキの作り方の要点〕
レモン汁 2.5mlは、製造ロットで全然違ってきます。使わない方が無難です。
使った途端、メレンゲが溶けて「しぼむ」と言うアクシデントが発生しました。
塩(にがり入り) 二つまみは、量が少な過ぎるので、味を引き締める効果が期待できません。
カンロ飴の様に、「あまじょっぱい」位の量を入れないと隠し味にもならないのです。
僕は、最近は、塩(にがり入り) 二つまみ も、入れずにメレンゲを作っています。
容器や器具を良く洗えば、問題無くメレンゲが作れます。容器や器具の洗い方は、僕の別のブログで紹介しています。合わせて、お読み下さい。
2025年1月から2月の事です。僕は、千葉市に済んでいますが、スーパーマーケットで、買い物客に洗い方をお教えしたら、途端に、「メレンゲが出来た」と喜びの声を聞くに至ると同時に、Amazonの洋菓子関係の器具やケーキナイフが、2.2倍に跳ね上がり、オーブンも、高値になった程です。
皆さん、容器や器具の洗浄方法に問題があったようです。
このブログのせいで、まだまだ、器具や容器やケーキナイフやオーブン等の値上がりが懸念されますが、それも、記事を書いてブログで公開している者としてうれしく思っています。
メレンゲの作り方のブログも、是非、参考にして下さい。
先に、メレンゲを作ります。ベーキングパウダーを入れているからです。ベーキングパウダーは、水に溶かしてから時間が経つと全て泡となり、揮発してしまい効果が無くなるからです。
〔スフレパンケーキの作り方の詳細〕
(1) 固いメレンゲを作る
Mサイズ卵白 2個分
砂糖 60g
20cmの鍋を使っています。鍋に氷と水を入れます。
ボールの中の卵白を4℃に冷やすためです。
ボールにMサイズ卵白 2個分の卵白を入れた後、砂糖60gを一気に全部投入します。
電動泡だて器の設定を最高速にして、泡立てます。必ず、時間を測って下さい。
小見5分間泡立てます。
写真の様な状態になっていれば良いと言うものではありません。メレンゲは、2分前後は、同じ状態になっていて、状態を見ただけでは判らないからです。
僕は、以下の様な手順で行っています。
必ず、キッチンタイマーを使用して時間を計測しています。
一気に、4分間泡立てたら、ボールの周囲の付着したメレンゲをヘラで落とします。
ヘラでボールの周囲に付着したメレンゲを落とし終わったら、残りの1分間、最高速で泡立てると言う泡立て方でメレンゲを作っています。
(2) 生地Aを作る
卵黄 1個
バニラオイル 6滴
コーンスターチ 25g
ベーキングパウダー 2g
HM 25g
牛乳 30g
卵黄 1個とバニラオイル 6滴と牛乳 30gを菜箸で混ぜます。混ぜた物を溶液と呼びます。
コーンスターチ 25gとベーキングパウダー 2gとHM 25gを良く混ぜます。スプーンで良く混ぜればOKです。良く混ぜた物を粉と呼びます。
粉をふるう必要は有りません。コーンスターチが水に溶けやすい物なので、良く混ぜておけば、だまになる事は無いからです。
仮に、砂糖も水に溶けやすい物質なので、砂糖が多く含まれる粉の場合も、粉をふるわなくても、だまになる事はありません。
溶液に粉を投入して菜箸で混ぜます。こねない様にして下さい。こねると膨まらなくなります。粉っぽさが無くなる程度で良いです。粉っぽさが少し残っていても無視して下さい。
この後、メレンゲと混ぜ合わせますので、粉は完全に溶けます。
溶液と粉を混ぜた物を生地Aと呼びます。
(3) 生地Bの作る
生地Aに、メレンゲを一すくい入れて、泡が消えても良いと言う感じで混ぜます。
更に、メレンゲを一すくい生地Aに投入して、泡が消えても良いと言う感じで混ぜます。
次に、残りのメレンゲが入っているボールに、生地Aを投入して、底からすくい上げるようにしてサックリと混ぜ合わせます。
(4) 焼き上げる
フライパンに油を引いて自作のセルクルを置きます。
自作のセルクルに、クッキングシートを入れて、クッキングシートの内側に生地Bをスプーンですくって入れます。
できるだけ、均等に入れて下さい。焼いている最中に入れなおす様な事をするとしぼんでしまいます。
コンロに火を点火します。最初、強火にして、1分20秒程度、温めます。
僕は、Si機能付きガスコンロを使用していますので、フライパンの底が270℃になると「カチン」と言う音と共に、弱火になります。丁度、フライパンの底が270℃になった頃が、1分20秒位です。Si機能が動作するのを目安にして良いと思います。
温め終わったら、フライパンを濡れ布巾の上に置いてフライパンを「ジュジュジュー」と冷やします。冷やしすぎないで下さい。予熱が必要です、必ず、この工程を行なって下さい。
火を最弱火にします。フライパンの三ヶ所に水を入れます。三ヶ所の合計で、2ml～2.5mlの水を入れます。セルクルに接触しない様に水を入れて下さい。
水を入れすぎたり、セルクルに水が接触したりすると、パンケーキが「ぐちょぐちょ」になってしまいます。
僕は、注射器を使用して水を入れています。セルクルに接触しそうになった時は、注射器で吸い取ると言う芸当がやれるので注射器は便利です。
ディスポーザブルの注射器は、ポリエチレン製ですので、100℃で溶けます。フライパンに直接、注射器を接触させると注射器が溶けるので注意して行ってください。
注射器に針を付ければ大丈夫です。僕は、注射器に針を付けていません。
蒸し焼き用の水を投入し終わったら、蓋をして、15分間、蒸し焼きにします。蒸し焼き用の水が無くなったら、追加して下さい。蒸し焼き用の水を入れすぎない様に注意して下さい。
15分間蒸し焼きにしたら、裏返します。
裏返したら、セルクルを外して、8分間、蓋をせずに、最弱火のまま、焼き上げます。
焼き終わったら、クッキングシートを剥がして、お皿に載せます。
(5) 冷蔵して完成
お皿に載せたスフレホットケーキを室温で30分間放置して、粗熱を取ります。その後、冷蔵庫に入れて、30分間冷やします。
そのまま、食べても良いですが、僕は、生クリームやホイップクリームやカスタードクリームを付けて食べると言うのが好きなので必ず、冷蔵庫で冷やしています。
冷やさないと、生クリームやホイップクリームやカスタードクリームは、溶けてしまいますので冷やしてから食べて下さい。
凄く、フワフワで分厚いスフレホットケーキの出来上がりです。
生クリームでデコレーションすれば、10cmのホールケーキの出来上がりって感じになります。
【注意】
著者の親戚にパティシエが居ります。筑紫ファンタジアと言うお店を経営していました。東急百貨店の渋谷東横店に支店を出店していた一流のパティシエです。
この親戚のパティシエからは、お菓子作りを一切教わっておりません。
「なんだ、そんな事も知らないのか」と言われそうな事をこのブログに書いている場合がありますが、筑紫ファンタジアのパティシエは、一切、関係ありません。
叔父の名誉にかかわる事なので一言、書き加えました。
よろしくお願い申し上げます。
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